Repas de Carnaval

La grande salle de la bibliothèque de Troyes recèle une grande quantité d'ouvrages dits «incunables», précieux par leur reliure et par leur procédé d'impression, mais sans grand intérêt pour leur contenu, si bien qu'ils quittent rarement leurs rayonnages. Un inventaire minutieux de ce fonds amènerait sans aucun doute des découvertes du plus grand intérêt.

Dernièrement, au cours d'une opération de traitement contre les moisissures qui attaquent sournoisement le papier, les bibliothécaires ont eu la surprise de découvrir entre deux volumes imposants, un exemplaire des éphémérides de Groley de 1769, inconnu jusqu'à ce jour : il y est question de menus de fêtes. Nous en avons tiré ces curieux menus de Carnaval.

 

Déjeuner

Tourtiau de Cueunton

Gravôde Nicauvée

Ratatini de mâclotes

Naviau et Feuves en Bannrée

Goglue

Vins

Pichon d'âne Bassé

Bistouille

Piniajo

 

Dîner

Paré de Guergusses

Régômions Enqueûnis

 Pêtouilles

Vins

Rjinguet

Rlavasse

Chênvoto

 

 

Tourtiau de Cueunton

 

Pour 8 personnes : une bonne livre de fanée ; un talifon de lard de gouri ; un oeu ; une demi-doyée de sel ; une grande poichée de cueunton ; quéques ongnons ; une poichottée d'heule.

Veucher la fanée, l'oeu, quatpoi de sel et l'heule dans un aizment. Peurtir aveu une touillote pou que le mélange devienne lapeu. Etalier la moitié du pâton au fond d'un grand téchon en rrnontant sur les bords. Etaler dessus la frigousse obtenue en écramiotant le lard, les ongnons et les cueuntons aveu une haichote. Couvrir avec le reste de pâte. Laisser rjonfler puis cueure jusqu'à ce que la pâte soit bien dadognate. Servir chaud.

Suivant la saison, on peut remplacer les cueuntons par des rnorèles.

 

Ratatini de Mâclotes

La Mâclote est assurément le morceau le plus goûteux de la vache, et elle est pratiquement introuvable à l'étal du boucher. Par relations, on peut toutefois s'en procurer auprès de certains éleveurs, à des prix raisonnables.

Pour 8 personnes : 3 livres de mâclotes ; un bon talifon de galeigne ; gros comme la main de panoufle ; une poichée de fanée ; trois dosses et un gros ongnon.

Dès la clique, faire un miton avec la fanée et deux casses d'eau aimortie ; bien sailer. Rpêler sans décesser pour éviter les matons. Chaguiner mâclote, galeigne et panoufle aveu les dosses et l'ongnon sur un ploton avec un coupro. Mettre le tout avec le miton dans eun chaudrote. Selon les goûts, on peut ajouter un chopinon de rjinguet. Mitonner sur un fourniau pendant au moins trois bonnes heures. Servir très chaud.

La place nous manque pour donner ici la recette de la goglue. Il nous semble toutefois que cette spécialité se déguste encore fréquemment sous d'autres appellations.

Nos lecteurs qui ne comprendraient pas parfaitement le Champenois pourront consulter avec profit l'excellent ouvrage de Jean Daunay : Parlers de Champagne, en vente dans toutes les bonnes librairies.